Maîtriser la préparation du roux, cette pâte formée par le mélange de farine et de matière grasse, c’est s’ouvrir les portes d’une cuisine riche en saveurs et en onctuosité. Qu’il soit blanc, blond ou brun, le roux est la base de nombreuses sauces et soupes classiques. Aujourd’hui, je vous livre mes techniques incontournables pour le réaliser avec brio.
10 minutes
10 à 30 minutes
facile
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préparation de la base : Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il devienne liquide sans coloration.
Étape 2
Cuisson : Incorporez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement avec une spatule ou un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Cette mixture que vous obtenez s’appelle un roux, qui servira à épaissir vos préparations.
Étape 3
Roux blanc : Pour un roux blanc, cuisez ce mélange pendant environ 5 minutes sans cesser de remuer; il doit rester clair et garder sa couleur initiale.
Étape 4
Roux blond : Continuez la cuisson jusqu’à obtenir une couleur légèrement dorée (environ 7 à 8 minutes), idéal pour les béchamels par exemple.
Étape 5
Roux brun : Si votre recette requiert un roux brun, prolongez la cuisson jusqu’à ce que le mélange prenne une teinte noisette (autour de 10 minutes), parfait pour les sauces brunes typiquement utilisées dans les plats mijotés.
Mon astuce de chef
Pour éviter les grumeaux dans votre sauce ou soupe, ajoutez toujours le liquide chaud progressivement sur le roux tout en remuant constamment.
Accords mets vins
Pour sublimer une sauce réalisée avec un roux blond ou brun accompagnant une viande blanche ou rouge, optez pour un vin rouge corsé qui complétera les arômes développés lors de la cuisson du roux.
Note :
Sachez choisir un vin adapté au plat principal plutôt qu’à la sauce elle-même.
L’info en plus
C’est au XVIIe siècle que l’utilisation du roux se répand dans la cuisine française. Il est mentionné comme élément essentiel dans des œuvres culinaires telles que celles du célèbre chef français La Varenne. Depuis lors, il constitue un pilier dans l’art de lier sauces et veloutés.
L’histoire nous apprend ainsi que bien maîtriser les bases peut mener à des créations culinaires révolutionnaires.
